Член корсовета и председатель комитета «Деловой России» по ресторанному бизнесу, основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров – о том, как смена концепции и гастрофестивали помогли бизнесу вырасти и продолжить экспансию вопреки вызовам рынка.
– Как с 2020 года поменялась ваша концепция работы и как это повлияло на меню и подход к сервису?
С 2020 года мы еще больше убедились, что наш подход к трансформации «Теремка» из ресторана на фудкорте торгового центра в полноценный ресторан с посудой и интерьером был абсолютно правильным. Динамика продаж в новой концепции опережает динамику на фудкорте.
Людям интересна не только еда, но и впечатления, которые мы можем предложить в современном ресторане, с уникальным дизайном и профессиональным светом, красивой посудой.
При этом мы практически не трансформировали кухню «Теремка». Мы убедились также, что в «Теремке» особенно большой спрос на интересные и даже уникальные продукты: уже третий год мы проводим фестиваль лисичек, осетрины, утки. Во время фестиваля мы предлагаем не одно блюдо, а целый обед из супа, салата, блина и второго блюда.
Изменение концепции дало результат: только по итогам 2025 года оборот сети превысил 25 млрд руб. – этот показатель вырос более чем на 17% по сравнению с 2024 годом.
Всего за год открыто 15 новых ресторанов. Сегодня сеть включает порядка 350 заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Краснодаре.
В 2026 году «Теремок» продолжает активное расширение сети. В планах – открытие новых ресторанов на месте фудкортов в ТЦ, на оживленных городских улицах и в крупных ЖК. Отдельным направлением станет запуск первых барных форматов – профессиональных станций напитков, интегрированных в рестораны сети.
– Назовите три эффективных решения, которые укрепили «Теремок» и помогли ему продолжить экспансию в России?
Проведение фестивалей, наем на работу молодых людей с 16 лет и активная PR-кампания.
– Как изменилась международная стратегия «Теремка» в новых условиях и как планируете продвигать русскую кухню за рубежом?
Для развития за рубежом нам катастрофически не хватает дешевых денег, но отдавать нашу концепцию во франчайзинг мы также не хотим – сначала мы должны убедиться в работоспособности нашей модели самостоятельно.
– Чего русской кухне и русскому общепиту не хватает сегодня?
Русской кухне в России не хватает любви наших граждан.
Здесь проблема носит двойной характер. Отсутствие любви и вызвано невысоким качеством работы. В свою очередь, отсутствие любви вызывает ограниченный спрос и долгую окупаемость новых проектов. Но это не значит, что ничего сделать нельзя. Дорогу осилит идущий. Наш пример – а мы продаем в год около 40 млн вручную выпеченных блинов – показывает, что у русской кухни огромный потенциал.
