В начале лета в Министерстве промышленности и торговли возникла прекрасная идея стандартизации и развития русской кухни. Как только я об этом прочитал, сразу написал в Минпромторг с просьбой включить меня в эту группу. Моя просьба была утверждена.
В группе есть и опытные повара, и рестораторы, и историки кухни, и просто специалисты по стандартизации и управлению. Это очень важно, поскольку нам нужна была не просто яркая публикация, а действительно научная работа, обсуждение и запуск процесса широкого развития русской кухни.
Самое первое, что меня удивило, — что, оказывается, французская, итальянская и корейская кухни уже имеют подобные стандарты, которые написаны не «от руки», а по стандартам международной организации ISO. Это уже о многом говорит.
Во-вторых: необходимо составить перечень базовых и редких русских блюд. И здесь была первая сложность. Когда мы начали общение с журналистами, то почему-то в первую очередь интерес вызывали какие-то совершенно необычные блюда вроде визиги или холодца. Хотя понятно, что, например, главные блюда той же самой итальянской кухни — это пицца и паста. Никого это не смущает. И именно благодаря этим блюдам итальянская кухня вошла в мир.
В русской кухне тоже есть простые, доступные и уникальные блюда, которые имеют большой коммерческий потенциал. Это прежде всего пироги, пирожки, пельмени и блины. А также супы, такие как борщ, уха, окрошка, свекольник, щи и ряд других. Есть у нас у уникальные напитки: квасы и морсы. Такого количества разнообразных супов, кстати, нет ни в одной другой кухне мира.
Вот это нам и показалось странным — что журналистов прежде всего интересуют какие-то необыкновенные блюда. И тут создается парадоксальная ситуация. Имея в русской кухне простые, дешевые и очень вкусные блюда, мы начинаем дискутировать о русской кухне, рассказывая про какой-то странный рецепт зайца, фаршированного перепелкой, или уникального пирога с хрящами осетровых рыб. Конечно, эти блюда — изысканные, царские — существовали, как существовали и изысканные и королевские блюда в любой другой кухне мира. Но не они определяют сегодня национальные кухни мира.
Нам нужно осознать, что есть «ядро» кухни — 12–15 самых простых и популярных блюд: блины, пельмени, пирожки, пироги, уха, борщ, окрошка, свекольник, гречневая каша, сырники и ряд других. Именно они и могут стать основой восприятия русской кухни.
Например, мало кто знает, что самое крутое мороженое в Италии — это семифреддо. Оно совершенно неизвестно, потому что безумно дорогое, так как в него входят свежие яйца. При этом традиционные сорбеты и джелато известны на весь мир. Так же, как известна пицца, но никому не известно традиционное блюдо из внутренностей животных, которое является любимым и народным во Флоренции. Это то, с чем приходится в какой-то мере даже бороться. Мы ни в коем случае не хотим, чтобы русская кухня воспринималась как кухня устаревшая, или кухня дорогая и изысканная.
Прежде всего, речь идет о самых простых блюдах. Ведь дошло уже просто до безумия: практически полное отсутствие пирогов и пирожков, и при этом на каждом углу мы видим осетинские пироги. Я с большим уважением отношусь к этому блюду, но чем же виноваты русские пироги, что их нет? Я знаю ответ.
В обществе, которое за десятилетия советской власти было закрыто для развития и инноваций в области пищевой культуры, накопился большой интерес к кухням народов мира. Кроме того, традиционный интерес русского человека ко всему современному иностранному тоже сыграл свою роль. И в 90-е годы первые рестораны, конечно же, управлялись и развивались шеф-поварами, выученными в прекрасных французских и итальянских академиях. Ну и традиционно считается более престижным открыть итальянский ресторан, чем ресторан русской кухни.
Кстати, японский стиль и кухня «washoku» включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО, у итальянцев пицца «napoletana» имеет статус TSG (традиционное гарантированное наименование) в ЕС, а в Корее kimchi стандартизировано на уровне ISO и даже стало предметом международных споров.
Это примеры того, как кухня превращается в инструмент мягкой силы страны.
Я же, как предприниматель, вижу прежде всего возможности для бизнеса. Речь не идет о том, что какая-то кухня лучше или хуже, что-то более почетно или более престижно. Меня интересует прежде всего бизнес. И с этой точки зрения показатели Теремка лучше всего доказывают, что кое-кто просто упускает колоссальные возможности. Конечно, можно открыть 36-ю сеть вьетнамских лапшичных или 75-ю сеть пиццерий, но не прибыльнее ли сделать сетевой бренд на основе простых и популярных русских блюд и не толкаться локтями с «итальянцами»?
Для меня загадка, почему это не делается. И я надеюсь, что молодые предприниматели все-таки осознают возможности и перспективы русской кухни так же, как я их почувствовал в 1998 году, открыв первый уличный киоск.
С тех пор сеть «Теремок» выросла до 360 ресторанов с оборотом 21,3 млрд руб. В 2024 году у нас работало почти 6000 сотрудников. Разве это не референс? Для меня, например, референсом и путеводной звездой был Макдональдс. Я смотрел на этот феномен и понимал, что сетевой ресторанный бизнес может быть очень и очень крупным. И только от моих способностей и удачи будет зависеть, получится ли развить большой бизнес.
У нас в Теремке получилось. Мне кажется, что получится и у многих других, если мы все об этом будем говорить, обсуждать и стремиться к развитию русской кухни.
P.S. Русская кухня конечно же имеет региональные особенности, также как и итальянская. Но при этом все вариация - это русская кухня. Но есть у нас и традиционная татарская кухня, бурятская и многие другие кухни народов России. Они тоже ждут своего стандарта и развития. Одно другому не мешает.
Член корсовета «Деловой России», основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров
